Pasta Madre, come farla e mantenerla

Introduzione generale:

La Pasta madre si sviluppa in modo naturale a partire da acqua e farina, con un pizzico di yogurt e miele (starter che facilitano la creazione del lievito), un impasto che fermenterà in modo naturale, senza usare altri lieviti.

Ma può benissimo ” nascere ” anche solo da Farina e Acqua.

Per prepararla occorrono diversi giorni, poi il lievito inizierà ad essere attivo e pronto all’uso, e nel tempo maturerà e prenderà più forza.
All’inizio è liquido, poi via via diventa più solido e molto dipende anche dall’idratazione.
AL 50% di idratazione vuol dire ha peso 50 farina e 50 acqua.

IL lievito madre non ha scadenza, a patto che venga rinfrescato nei modi e nei tempi stabiliti.
Ha un leggero sentore di acido, ma una volta rinfrescato e usato negli impasti, insieme ad altra farina e acqua, l’acidità sparisce.

Usare acqua di bottiglia, non acqua di rubinetto.

Lasciare i barattoli ad una temperatura stabile intorno ai 20 gradi, in luogo illuminato ma non al sole.

1° metodo – Starter Preparato con Farina Integrale BIO macinata a Pietra e SOLO acqua:
PARTENZA DA ZERO !!!!

• 150 g Farina Integrale BIO macinata a PIetra +
• 150 g Acqua a 23 °C.

Procedimento:
Mescolare energicamente i due ingredienti in una ciotola di vetro BEN PULITA,
coprire con pellicola ( appena appena bucherellata ) e fare riposare al CALDO x 12-24 ore.
Ottenere:
volume raddoppiato; moltissime bollicine; profumo di Yogurt = SPUMEGGIANTE

Prelevare SOLO metà dell’impasto ( l’altra metà farla sgocciolare dall’acqua che formerà e farla disdratare) e RINFRESCARE l’altra parte.

Mettere metà dello starter in un nuovo contenitore pulito, scioglierlo con l’acqua indicata >>> PIU’ AVANTI PER SCEGLIERE COME RINFRESCARE <<<<<( non troppo fredda ) e incorporare la farina.
Ottenere un panetto, incidere con 2 tagli a X.
Ricoprirlo senza chiuderlo ermeticamente e lasciare riposare in una zona fresca ma NON fredda per la notte e cmq aspettare il raddoppio.

2° metodo – Starter prepatato con Farina BIANCA e Manitoba, con altro…:
PARTENZA DA ZERO !!!!

• 395 g Farina Tipo 00 di grano tenero:
• 90 gr Farina Manitoba:
• 1/2 cucchiaino Miele:
• 5 cucchiaini colmi Yogurt bianco magro:
• 360 ml Acqua naturale oligominerale:

In un barattolo di vetro ben pulito versare 80 ml di acqua oligominerale naturale, aggiungere il miele e lo yogurt; resettare la tara e aggiungere 90 gr di farina manitoba e 45 gr di farina 00.
Con un cucchiaio pulito amalgamare bene il tutto, lasciarlo riposare 5 minuti e, quindi, coprirlo con della pellicola trasparente.
Dopo 24 ore effettuare il primo rinfresco: eliminare la pellicola e attendere 5 minuti; amalgamare il lievito, porre il barattolo sulla bilancia, azzerare la tara e togliere 100 gr di impasto.
Aggiungere 40 ml acqua oligominerale naturale, 50 gr di farina 00 e amalgamare con il cucchiaio.
Attendere 5 minuti, coprire con pellicola trasparente (questa procedura sarà la stessa per tutti i rinfreschi).
Dopo 24 ore effettuare il secondo rinfresco ripetendo il passaggio precedente.
Dopo altre 24 ore ripetere il rinfresco (il terzo) aggiungendo però 60 gr di farina 00 nel caso il composto dovesse risultare troppo liquido.

Ripetere il rinfresco per la quarta volta dopo altre 24 ore.

Dal quinto rinfresco, occorrerà rinfrescare il composto ogni 18 ore per altre tre volte.

Totale rinfreschi: 4 rinfreschi ogni 24 ore; 3 rinfreschi ogni 18 ore. Mettere il lievito madre in frigo e rinfrescare ogni 5-6 giorni con 100 gr di farina Manitoba e 50 ml di acqua ogni 100 gr di lievito madre pesato.

le proporzioni del rinfresco sono sempre le stesse: ogni 100 gr di lievito madre, impiegare 100 gr di farina e 50 ml di acqua (2/3 di farina e 1/3 di acqua).

REGOLE PER RIFRESCARE IN MODO CORRETTO;

• Usare SOLO farine BIOLOGICHE
• Usare farine ” giovani ” non vecchie
• Preferire l’integrale Macinata a Pietra
• Preferire usare sempre le solite farine, senza troppe variazioni
• Preferire usare contenitori di VETRO
• NON chiudere mai ermeticamente il contenitore, primo perchè la pressione potrebbe fare spaccare il contenitore, ( specie se di plastica ) e poi per una buona fermentazione c’è bisogno di ossigenazione. QUINDI la migliore soluzione è una pellicola di plastica leggermente bucata.
• ogni volta che si aggiunge un ingrediente o si toglie parte del composto, portare la tara a zero, in modo da avere misurazioni di pesi sicure.
• Partendo da farine integrali è possibile passare alla bianca nel giro totale di 3-4 rinfreschi.
• Rinfrescare 1 o 2 volte a settimana e cmq SEMPRE il giorno prima di preparare il lievito.
• Controllare la temperatura ambientale !! ASSOLUTAMENTE IMPORTANTE! perchè da qui si determineranno anche che tipi si fementi si formano.
  

SCELTA DEL RINFRESCO: ( VALIDO SOLO PER IL METODO ACQUA E FARINA )

Rinfresco in BIANCO:

si ottiene uno starter DOLCE, LATTICO, LIEVEMENTE PUNGENTE.
Per ottenere un pane delicato, Latteo, stile francese.

Usare una farina BIOLOGICA macinata fine.
Idratazione 100% = tanta acqua = tanta farina

• 25 g Starter integrale
• 100 g Farina bianca
• 100 g Acqua a 36 °C

Coprire e lasciare per 8-10 ore a 20-23 °C
Meglio sarebbe usarlo subito.
Rinfrescare 1 o 2 volte a settimana.

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Rinfresco INTEGRALE:

si ottiene un SAPORE PUNGENTE, marcato, OTTIMA ACIDITA’, DOLCE/AGRODOLCE, ALTAMENTE DIGERIBILE.

Idratazione al 70% ( riducendo l’acqua permette una maggiore ossigenazione all’impasto )

• 25 g Starter integrale
• 100 g Farina integrale
• 70 g Acqua a 15-18°C

Mescolare bene tutto e fare raddoppiare per 5-6 ore a 20-23 °C.
Se non usato subito metterlo in frigo e usarlo entro 8 ore.
Rinfrescare 1 o 2 volte a settimana e comunque ALMENO 4 ore PRIMA di preparare il lievito.

CAMBIAMENTI DEGLI IMPASTI:

Il risultato CAMBIA al variare delle temperature, quindi in base anche alla stagione.
Cambia in base alla farina usata, perchè diverse farine hanno fermentazioni diverse. ( La FARINA BIANCA macinata a cilindri fermenta tra 6-8 ore. L’INTEGRALE in 4.)
Cambia in base alla percentuale di idratazione.
= starter più liquidi = Fermentazione veloce, impasto Lattico e dolce.
= starter a bassa idratazione = più acido.

PREPARAZIONE AL LIEVITO:

1° metodo – A TEMPERATURA AMBIENTE

Preparare il lievito 8-10 ore PRIMA di impastare.
Se si usa la farina bianca FORTE fermenterà più lentamente rispetto all’integrale.
Ideale prepararlo la sera sul tardi, il lievito è pronto al mattino e si può procedere subito all’impasto.
In questo modo il pane può essere infornato in tardo pomeriggio e mangiato a cena.
NON superare le 8-10 ore perchè tende a diventare più acido, la maglia glutinica si rompe e non tratterà più i gas = passato di lievitazione

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2° metodo – A LIEVITAZIONE RITARDATA

Usare farina integrale che fermenterà più in fretta.
Usare un lievito ” giovane “, cioè preparato 2-4 ore prima al massimo.
Preparare il lievito la MATTINA per usarlo alle 12.00.
NON superare le 4 ore ( come già spiegato)

IN ENTRAMBI I CASI ATTENZIONE SEMPRE SEMPRE SEMPRE alla temperatura ambiente / stagione

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NOTE IMPORTANTI:

è l’acidità che favorisce la digeribilità.
Consiste nel lasciare lievitare l’impasto ( FARLO MATURARE ) in frigo, dove può restare però fino a MAX 48 ore.
Si ottiene un impasto più adatto alle intolleranze e più digeribile.

USO DEL LIEVITO MADRE:

Si possono preparare sia prodotti dolci che salati.
L’uso; sostituire una parte di acqua e farina con una parte di lievito madre, tenendo di conto che 150 g di lievito madre è preparato con 100 g di farina e 50 di acqua ( = rapporto 2 a 1 ). Quindi, 100 gr di lievito madre è composto da 66 g di farina e 33 di acqua.

come Usarlo:

Mediamente il rapporto da ricordare è 1:3, cioè 100 gr di lievito madre ogni 300 gr di farina prevista nell’impasto (il 30-35% del peso della farina), ma si può usare meno lievito madre lasciando lievitare l’impasto più a lungo, fino ah un rapporto 1:5 (ossia impiegare 100 gr di lievito madre per impastare 500 gr di farina).

Ci sono due modi di sostituire il lievito di birra con il lievito madre:
aggiungere del lievito madre extra nell’impasto oppure aggiungerlo in sostituzione di parte dell’impasto della ricetta.
Se lo si aggiunge in dose extra nell’impasto, cioè al posto del lievito di birra, si ottiene un impasto di peso maggiore.
Per mantenere il peso originario dell’impasto, ma si usa il lievito madre al posto del lievito di birra, detrarre, dalle dosi della farina e acqua richieste nella ricetta, le quantità di acqua e farina che formano il lievito madre ( 100 gr di lievito madre è formato all’incirca con 66,6 gr di farina e 33,3 gr di acqua).

Non superare il 50% del peso della farina, quindi per 500gr di farina usa circa 200gr di lievito madre o 280 per 700 gr di farina.

Le dosi del rinfresco del lievito madre sono 100 grammi di pasta madre, 50 gr di acqua e 100 gr di farina).

Usare nella ricetta – generalmente dal 10 al 20% del peso dell’impasto totale, si ricava di quanta farina e acqua è composto il lievito naturale e si sottraggono questi pesi dagli ingredienti nella ricetta.
Se non c’è abbastanza l’acqua, la quota di acqua si può detrarre dal latte, se presente. In questo modo l’impasto avrà lo stesso peso e consistenza dell’impasto della ricetta.

Se si dovesse perdere l’equilibrio nel lievito, per ripristinarlo tenerlo a temperatura ambiente per circa un paio di giorni e rinfrescalo un paio di volte al giorno (anche 3 volte, se è più attivo), e aggiungere il 45% di acqua, non il 50%.
Abbassando la quantità di acqua, dovrebbe stabilizzarsi e ridiventare compatto.
se dovesse essere appiccicoso o avere un odore troppo acido rinfrescarlo con meno acqua.

LIEVITI IN GENERALE ( info Extra )

• Lievito di Birra:
  direttamente nell’impasto in quantità variabile secondo i tempi di lievitazione
  
• Bicarbonato di Sodio:
  lievita direttamente in forno in cottura.
  
• Biga o Poolish:
  pre-impasto con lievito di birra.
  Usato come pasta madre.
  Il lievito ” scompare ” attraverso le pre-Lievitazione
  
• Pasta Madre o Pasta Acida:
  Usata come pre-impasto come agente lievitante
  
• LiCoLi è un lievito idratato al 100% (stessa quantità di acqua e farina), più simile ad una pastella.

Per rinfrescarlo

Ad esempio : 200 grammi di pasta madre, rinfrescarla con 200 grammi di farina (pari peso della pasta madre) e 100 gr di acqua (metà del peso della pasta madre).
In questo modo si ottiene in tutto 500 grammi di pasta madre, dei quali 200 si conservano nuovamente (è il lievito madre) e 300 si possono usare nell’impasto (pane, pizza, lievitati vari).