Utilizzare lo zucchero a velo perchè lo zucchero semolato la rende meno liscia.
Panna Montata stabilizzata
Con Amido di Mais
Con il Mascarpone
Con la Colla di Pesce
Procedimento:
Con Amido di Mais
-
Con l'amido:
Per un migliore risultato conservare la panna in frigo fino al momento dell'utilizzo.
La panna più fredda si monta più velocemente e diventa soffice.
Mettere in frigo anche le fruste e anche la ciotola dove andrà montata la panna.
Prendere una piccola parte della panna (circa 60-70 ml) dal totale e versarla in un pentolino.
Aggiungere l'amido di mais e lo zucchero a velo, mescolando bene con una frusta per evitare i grumi.
Cuocere a fuoco basso finché non si forma una piccola crema densa.
Togliere dal fuoco e fare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Montare la restante panna ben fredda con lo sbattitore elettrico.
Continuare a montare a bassa velocità e versare a filo la cremina di amido ormai fredda, poi aumentare la velocità fino a ottenere una consistenza soda.
-
Con il Mascarpone
Il metodo più veloce e gustoso: i grassi del mascarpone danno immediatamente struttura alla panna.
Mettere la panna e il mascarpone freddi nella ciotola.
Aggiungere lo zucchero a velo
Montare con le fruste elettriche o la planetaria fino a raggiungere la densità desiderata
-
Con la Colla di Pesce
Ottimo per torte a strati o decorazioni a sac à poche che devono durare a lungo
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti.
Strizzarla e scioglierla in un pentolino con un cucchiaio di acqua calda (a fuoco bassissimo), poi lasciarla intiepidire.
Iniziare a montare la panna con lo zucchero.
Poco prima che sia completamente montata, versare la gelatina a filo continuando a lavorare con le fruste.
Note
Regole d'oro per una panna perfetta
Freddo estremo: Tenere la panna, la ciotola (meglio se di acciaio o vetro) e le fruste in frigorifero per almeno un'ora (o nel freezer per 15 minuti) prima di montare
Usare zucchero a velo: Contiene una piccola percentuale di amido che aiuta naturalmente la tenuta rispetto allo zucchero semolato
Velocità: Iniziare a montare a velocità medio-bassa per incorporare aria in modo uniforme, poi aumentare.
Non montare troppo a lungo per evitare che si separi diventando burro
