Versione Uno:

1. Preparare il rognone

   Sbucciare sotto l'acqua fredda i rognoni, spaccarli a metà per il lungo e disgrassarli tutti.

    

   La parte bianca interna (il “nervo”) è ciò che dà il sapore più forte. Rimuoverla completamente cambia il piatto.

1. Rosolare la carne:

   Mettere un tegame al fuoco con il burro e l'aglio intero schiacciato. Quando accenna a spumeggiare mettere i rognoni.
   Aggiungi il rognone in un solo strato.
   Cuoci 1 minuto per lato.
   Non mescolare troppo.
   Toglierli dal tegame e scolarli. 

   Eliminare l'aglio.👉 L’aglio deve solo profumare.

   Versare un dito di vino bianco secco.

   Lasciare evaporare completamente.👉 Il vino elimina ogni nota ferrosa.

   cottura breve → morbido e profumato /// cottura lunga → gommoso e pungente. Cottura ideale 3-4 min totali.

1. Condimento e riposo:

   Passarli nel condimento formato da: sale, pepe e prezzemolo tritato e lasciarli così per un paio di ore.

   Dopo le due ore passarli nel pangrattato. 

   Cospargi leggermente le fettine con pangrattato finissimo. Lascia riposare 5 minuti. 👉 Serve a trattenere i succhi e a evitare che il rognone “lessi” in padella.

1. Seconda cottura:

   Cuocerli di nuovo in un tegame con altro burro e un pò di olio o in gratella. 

   Spolverare di abbondante prezzemolo.

Versione Due - trifolati:

1. Preparare il rognone:

   Tagliare a rondelle il rognone già pulito, salarlo e lasciarlo riposare per qualche minuto.

   Lavarlo abbondantemente in acqua e aceto

1. Preparazione alla cottura:

   Infarinarlo e metterlo a soffriggere rigirandolo costantemente per un paio di minuti a fuoco forte con sale e il burro.

   Bagnare con il succo di limone e aggiungere prezzemolo tritato .