Tartare di Salmone affumicato, Pesche al Balsamico, e Caviale di More e Lime
Ingredienti per 4 persone:
Tartare di Salmone
Pesche al Balsamico
Caviale di More e Lime
Procedimento:
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Caviale di More e Lime
Mettere una bacinella con dell’olio di semi in freezer per una mezz’oretta.
Nel frattempo, frullare more, succo di lime, aceto balsamico e filtrare il liquido con un colino per avere un succo liscio.
Mettere il succo in un pentolino, portarlo a 80°C per far agire l’agar agar e poi mettere il liquido in una siringa da cucina, una pipetta da chimico oppure una boccetta per le salsine.
Gocciolare il liquido nell’olio freddo, aspettare qualche minuto (3-4 minuti) e poi pescare il caviale con un cucchiaio forato o un colino in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Sciacquare sotto l’acqua corrente le perline perchè saranno abbastanza resistenti.
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Tartare di Salmone
Tritare al coltello il salmone, il cipollotto (con tanto di 1-2 cm del suo ciuffo verde), i capperi e l’aneto fresco.
Spruzzare con un goccio di lime e poco olio extravergine d’oliva, sale e pepe e mischiare bene.
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Pesche al Balsamico
Tagliare una pesca matura a fettine molto sottili e poi tagliarle in 4.
Condire con un po’ di aceto balsamico bianco, un po’ di lime e dell’olio extravergine d’oliva.
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Impiattamento
Fare una grossa quenelle di tartare con un cucchiaio e accostarla alle pesche e aggiungere dell’aneto fresco e qualche cucchiaino di finto caviale di more e lime.
