Con le spezie mix di questa ricetta si riesce ad ottenere un giusto equilibrio di affumicatura.
La finitura della cottura può avvenire o in padella, alla brace o sulla gratella.
Si può scegliere se prima far stazionare la carne in una salamoia a base di acqua e sale (wet brining) a cui spesso si aggiunge anche dello zucchero in modo da bilanciare la sapidità e magari spezie o birra o vino, oppure si procedere al dry brining ovvero la salatura a secco.
Entrambe le tecniche hanno lo scopo di far penetrare il sale nelle fibre della carne insaporendola ed ammorbirla
Rostinciana – costine di Maiale – arrosto in CBT ( DOPPIA VERSIONE
Ingredienti
Per il barattolo di Spezie
Ingredienti per la seconda versione
Procedimento:
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Aiutandosi con il fondo di un cucchiaino, togliere la membrana che stà attaccata nel retro delle costine.
Cospargerle con il mix di spezie tritati a polvere.
Se no si può usare anche solo sale, zucchero e polvere di aglio, oppure erbe come il rosmarino.
Cospargere sulle costine la senape ( non lascerà il sapore ma serve per fare aderire il condimento)
Abbondare pure nel condimento, tanto l'eccesso viene via da solo battendolo un pò.
Infilare la carne nella busta con qualche fettina di burro su entrambi i lati( per tenere la carne umida, tenera e morbida )
Chiudere la busta sotto vuoto.
Lasciarla riposare a temperatura ambiente per 2 ore almeno.Impostare la temperatura a 64 °C per 12/24 ore!!!
Quando è cotto lasciare riposare per altre 2 ore per stabilizzare i succhi.
TEMPERATURE : a 62 gradi potrebbe già anche essere mangiato, ma la carne risulterà molto rosa.
NON superare i 65 °C perchè il sapore cambierà abbastanza.
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Aprire la busta e scolare dal liquido ( tenerlo da parte ).
Asciugarla bene da entrambe le parti.
La carne è perfettamente cotta.
Laccare la carne con la salsa barbeque ( facoltativo ) e metterle in forno caldo per 5 minuti PER PARTE a 240-250°C. Mettere sotto il grill per avere una bella caramellizzazione
Servire subito.
La carne si deve staccare bene dall'osso per essere cotta bene.
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Per rigenerlarle dal frigo riimmergere la busta a 64 gradi finchè non hanno ripreso il calore.
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Seocnda versione
Si può scegliere se mettere in salamoia con una base di acqua e sale ( a cui spesso si aggunge anche lo zucchero in modo da bilanciare la sapidità e altre spezie, o birra o vino , oppure procedere con la salatura a secco.
Entrambe le tecniche hanno lo scopo di fare penetrare ilsale nelle fibre della carne insaporendola e ammorbidendola.
Si possono usare i mx di spezie come il PULLED pork.
Con queste spezie massaggiare a lungo le cotine, poi metterle in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura e lasciare riposare pe un paio di ore.
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Impostare l'acqua del roner a 68 ° per 18 ore. Fare attenzione che restino sempre ben coperte dall'acqua.
Trascorse le 18 ore abbassare velocemente la temperatura in abbattitore a temperatura positiva.
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Preparare la salsa BBQ
Mescolare le spezie, sale, miele, salsa BBQ e Ketciup in quantità indicata nella ricetta.
Rimuovere le cotine dalla busta e asciugarle bene con carta assorbente.
Spennellare bene e abbondantemente con la salsa appena preparata.Se si procede alla cottura al forno:
Riscaldarlo a modalità GRILL a 230.250 °
Cuocere in fonro per 15 minuti e girarle a metà cottura.Pronte
